Pain d'amandes

Les dirigeants de Coca-Cola se rendent personnellement au Vatican pour faire une offre au Pape: "Votre Sainteté, nous vous proposons 5 millions de dollars par mois pour que vous changiez dans le Notre Père, la phrase "donne-nous aujourd'hui notre pain quotidien" par "donne-nous aujourd'hui notre Coca-Cola quotidien". Après un moment, le Saint Père répond: "Nous ne pouvons pas faire cela, mon fils…" Après quelques mois, ils reviennent avec une nouvelle proposition revue à la hausse: "Votre Sainteté, notre firme vous offre 300 millions de dollars par an si vous changez dans le Notre Père, la phrase "donne-nous aujourd'hui notre pain quotidien" par "donne-nous aujourd'hui notre Coca-Cola quotidien". Après avoir marqué un temps de repos, le Saint Père répond: "C'est impossible, nous ne pouvons pas faire cela, mon fils..." Mais les dirigeants de Coca-Cola insistent en obtenant une nouvelle fois d'être reçus pour présenter au Saint-Père une nouvelle offre: "Votre Sainteté, notre firme a décidé d’offrir un milliard et demi de dollars par an à la Sainte Église si vous acceptez de changer dans le Notre Père, la phrase "donne-nous aujourd'hui notre pain quotidien" par "donne-nous aujourd'hui notre Coca-Cola quotidien". Après un temps de réflexion, le Saint père se retourne vers son secrétaire et demande: "Il se termine quand, notre contrat avec les boulangers ?"

• ½ tasse beurre coupe en cubes
• 1⅓ tasse cassonade
• ⅓ tasse eau
• 2⅓ tasses farine
• ¼ cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• 1 tasse amandes effilées (mondées ou non)

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sur un feu doux.

Ajouter la cassonade et l’eau, bien mélanger (le sucre ne doit pas être complètement dissout).

Retirer du feu et ajouter la farine, le bicarbonate et les amandes, bien mélanger.

Transférer le tout dans un moule à pain (ou autre type de moule aux dimensions désirées) préalablement chemisé d’une pellicule plastique.

Bien presser la pâte dans le moule et s’assurer que le dessus de la pâte est bien uniforme.

Couvrir et réfrigérer jusqu’à bien ferme (de 3H à 4 jours).

Retirer la pellicule plastique de la pâte et la couper en tranches de quelques millimètres (plus les tranches seront fines, plus les biscuits seront croustillants!) à l’aide d’un couteau très bien effilé.

Disposer les biscuits sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 325° pendant 10 à 15 minutes (selon l’épaisseur obtenue), ou jusqu’à ce que les biscuits soient fermes et leur dessus bien doré.

Rapidement mais délicatement, tourner les biscuits de côté à l’aide d’une spatule et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes supplémentaires.

Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de transférer dans une boîte à biscuits en métal (de préférence).

* Donne de 60 à 80 biscuits.

Source : Flo Braker - déclinaison


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Canapés de foie gras mousseux et confiture de figues sur pain d'épices aux fruits confits

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa

dans le cadre de ma participation au concours "Bouchées"

organisé en collaboration avec le Groupe Modus



En 2006, les membres du conseil municipal de la ville de Chicago aux États-Unis, interdisaient aux restaurateurs de la région, de servir du foie gras, sous prétexte qu’il était inhumain de procéder au gavage des oies et des canards. Seulement deux ans plus tard, en 2008, l’interdiction fut levée. Apparemment, toute cette histoire aurait mis la ville de Chicago dans l’embarras, avec des accusations venant de résidents indignés face à une forme de microgérance de leur vie privée. Le coloré et controversé chef, Anthony Bourdain, avide défenseur du foie gras depuis cet incident, avait par le passé, prit l’habitude de défendre le droit de choisir des consommateurs en dénigrant les arguments éthiques et inhumains dont faisait la promotion les activistes environnementaux sur la question. Mais depuis 2010, Bourdain se prononce avec encore plus de ferveur: «Je crois qu’il s’agit d’un problème artificiel» déclare-t-il à la foule du Foodie Experience au Warner Theather, en mai dernier. «J’estime que PETA a choisi une cible facile. Le foie gras est un produit de luxe que la plupart des gens n’a jamais goûté, c’est très dispendieux et suspicieusement français. Le terme est difficile à prononcer en anglais: ça sonne mal. On suralimente une pauvre oie ou un canard: ça parait mal. PETA nous montre des films flous et vieillots… mais les choses sont toutes autres. Le foie gras que servent les chefs responsables dans les restaurants de qualité, n’est pas celui là: un animal en détresse et malheureux ne donne pas un produit de bonne qualité. Sans contredits, le genre de cruauté et de stress démontrés sur ces films, mènent tout droit à une qualité de produit qu’aucun chef ne servirait». «De plus, tous les canards destinés au foie gras que j’ai vus, ceux de Hudson Valley par exemple - j’y suis allé et j’ai pu visiter librement leurs installations, vont vers les humains lorsque ceux-ci entrent dans la grange, et si tous les canards viennent vers vous quand vous entrez, cela indique clairement que leur expérience avec l’homme n’est pas si terrible». «Tout ce que j’ai à dire, c’est que tous les poulets usinés et destinés au Colonel, sont traités de façon infiniment pire. Chaque bœuf destiné aux burgers, chaque animal voué au service de la vorace exigence américaine d’une viande bon marché à tout prix, est traité bien pire que les canards dont il s’agit ici. Je suis donc indigné de voir qu’on les condamne. Condamnez plutôt les grosses têtes. Condamnez le Colonel… ou Monsanto, condamnez ceux-là».

Chef Anthony Bourdain pendant le tournage de No Reservations

Pain d’épices (dont seulement quelques tranches seront nécessaires)

• ⅓ tasse crème 35%
• ⅓ tasse miel
• ¾ cuillerée à table cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 4 clous de girofle
• 1 cuillerée à thé fève tonka râpée
• 1 cuillerée à table comble gingembre frais râpé
• 1½ farine
• ¾ tasse poudre d’amande
• 1 cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• 1½ cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 1 gros œuf
• ¼ tasse beurre fondu tiédi
• ¾ tasse fruits confits mélangés

Mousse

• 3.5 onces foie gras (une petite tranche)
• 6 cuillerées à table crème 35%
• Sel et poivre au goût

Garnitures

• Confiture de figues
• Éclats de caramel (ou sucre filé)
• Gros sel

Pour le pain d’épices

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le miel, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter toutes les épices et laisser ainsi infuser, jusqu’à complètement refroidi.

Pendant ce temps, dans une grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre d’amande, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Passer le mélange de crème au chinois afin d’en retirer les épices.

Former un puits au centre des ingrédients secs, y verser le mélange de crème aromatisé, l’œuf, le beurre fondu et les fruits confits, et bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois ou une maryse.

Transférer l’appareil dans un moule à pain, préalablement beurré et fariné, et uniformiser le dessus de la pâte à l’aide de la maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre.

Laisser complètement refroidir avant de trancher et garnir.

Pour la mousse

Dans une jatte, forcer le foie gras à travers un chinois, réserver.

Faire chauffer la crème au mirco-ondes, pendant environ 45 secondes (ou un peu plus selon; la crème doit être très chaude), et la verser sur le foie gras.

Attendre quelques minutes et bien mélanger en s’assurant que tout le foie gras soit fondu.

Saler et poivrer au goût, couvrir et réfrigérer au moins 1H.

À l’aide d’un batteur électrique, battre le tout jusqu’à bien ferme.

Déposer quelques cuillerées à thé de la mousse obtenue, dans les 10 cavités d’un moule à petites demies sphères, en silicone.

Réfrigérer ou congeler (pour un démoulage impeccable) pendant quelques heures.

Pour le montage

Couper le pain d’épices en tranches d’un peu plus de 1cm et les faire griller quelques instants au grille-pain.

À l’aide d’un emporte-pièce, découper 10 cercles de même diamètre que les demies sphères de mousse.

Tartiner les toasts de confiture de figues et démouler un petit dôme de mousse de foie gras sur la confiture (après avoir monté les dômes sur la confiture, laisser décongeler les mousses une quinzaine de minutes ou au besoin, avant de décorer).

Décorer d’éclats de caramel, de quelques grains de gros sel et servir aussitôt.

* Donne une dizaine de canapés

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Galette des rois à la frangipane

La galette ou gâteau des rois, est un dessert associé à l’Épiphanie en Europe, et au Mardi Gras en Amérique. Elle est notoire pour la surprise qui s’y cache, souvent une figurine ou une pièce de monnaie. La personne qui trouve la surprise dans sa part de la galette, est nommée roi ou reine pour la journée, et devra obligatoirement acheter ou cuisiner la galette de l’année suivante. Les origines de la galette pourraient dater d’avant l’ère chrétienne, alors que dans la tradition païenne un haricot était caché dans un gâteau à l’occasion du rituel des moissons, et celui qui le trouvait pouvait se réjouir d'être élu roi pour l’année... avant d'être sacrifié lors du festival de l'année suivante! Au 14e siècle, le pape Jules II commémorait le 6e jour de janvier, comme celui du «Jour des rois». Mais les rois honorés par la galette moderne, sont en fait les trois rois mages qui selon l’histoire biblique, auraient suivi l’étoile de Bethléem jusqu’à l’étable où l’enfant Jésus est né. La Bible raconte que leur périple dura 12 jours, et donc l’Épiphanie, le Jour des rois, tombe 12 jours après Noël. La tradition de la fève ou d’un porte-bonheur, caché dans la galette, aurait cependant pu être empruntée au festival de la Rome Antique, les Saturnales, un festival célébré en fin d’année et au cours duquel les rôle sociaux étaient inversés. Pendant les Saturnales, celui qui trouvait la fève dans sa galette, était élu roi du festival, même s’il était esclave. Alors que la tradition du haricot voyagea à travers le temps et jusque dans les régions chrétiennes, les Anglais ont pris pour habitude de cacher un haricot ainsi qu’un pois dans la galette, de façon à couronner un roi et une reine, le douzième jour de Noël venu. On dit que plus tard, le roi et la reine furent sommés de payer une tournée de verres aux convives, probablement la raison pour laquelle le haricot aurait cédé place à une figurine de céramique ou une pièce de monnaie, beaucoup plus difficiles à avaler qu’une légumineuse… pour celui ou celle qui voulait éviter de payer la tournée!

• ¼ tasse beurre pommade
• ¼ tasse sucre
• 1 tasse poudre d’amande
• 1 cuillerée à table rhum ambré
• 2 œufs
• 3 cuillerées à table combles garniture aux amandes
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à table eau froide
• 1 cuillerée à table sucre glace
• 2 disques pâte feuilletée (maison ou du commerce)

Dans une jatte, à l’aide d’une maryse, mélanger le beurre et le sucre, jusqu’à pâle et crémeux (ne pas battre au batteur électrique! Le but ici est de faire pénétrer le moins d’air possible dans la préparation).

Ajouter la poudre d’amande, le rhum, les œufs et la garniture aux amandes, bien mélanger, toujours à la maryse et en faisant pénétrer le moins possible d’air, réserver.

Dans un petit bol, bien mélanger le jaune d’œuf, l’eau froide et le sucre glace, réserver.

Sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, déposer un premier disque de pâte feuilletée bien froide.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner un peu du mélange d’œuf sur ½" du pourtour de la pâte feuilletée.

Étendre l’appareil aux amandes réservé sur la pâte feuilletée, en évitant le pourtour badigeonné.

*Étape facultative : Poser un fève ou une pièce de monnaie dans la garniture, à l’endroit désiré.

Recouvrir le tout du second disque de pâte feuilletée froide et bien presser le pourtour de la pâte de façon à sceller la garniture à l’intérieur.

Uniformiser la garniture, en pressant légèrement le tout.

Badigeonner le dessus de la pâte feuilletée du mélange d’œuf.

Réfrigérer pendant 30 minutes; préchauffer le four à 450°, le temps de la réfrigération.

* Étape facultative : En travaillant rapidement, dessiner le motif désiré sur le dessus de la pâte feuilletée, à l’aide de la pointe d’un couteau, en prenant soin de ne pas traverser la pâte.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 35 minutes (après 25 minutes, si le dessus de la galette semble assez doré, déposer une feuille de papier d’aluminium sur le tout, le temps de terminer la cuisson).

Laisser tiédir à température ambiante avant de servir.

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